Não se corta. Abre-se.

O queijo português mais antigo. Feito com cardo, não com leite de animal.

O Queijo Serra da Estrela é o queijo mais antigo de Portugal, tendo-lhe sido concedida a Denominação de Origem Protegida pela União Europeia em 1996. É produzido exclusivamente a partir de leite cru das raças ovinas Bordaleira da Serra da Estrela e Churra Mondegueira — animais nativos da serra, que pastam nas pastagens espontâneas do planalto. Não pode ser utilizada nenhuma outra raça. Não pode ser utilizado nenhum outro coalho.

O coalho é a característica distintiva. O Queijo Serra da Estrela é coagulado utilizando um extrato aquoso das flores da Cynara cardunculus — o cardo-cardúnculo, uma planta selvagem que cresce em toda a Península Ibérica. O extrato de cardo confere ao queijo um sabor ligeiramente amargo e complexo que o coalho animal não consegue reproduzir. Esta não é uma escolha feita por preferência. É assim que o queijo sempre foi produzido. O cardo estava disponível. O coalho animal, nas quantidades necessárias, não estava.

A época de produção decorre de novembro a março. É nesta altura que as ovelhas da raça Bordaleira produzem o leite mais rico — depois de as chuvas de outono terem revitalizado as pastagens e antes da chegada do calor do verão. O queijo produzido fora deste período só pode ostentar a denominação DOP se o leite for proveniente de animais que tenham mantido o seu ciclo sazonal. O calendário faz parte do produto.

O leite é aquecido até aos 28 graus. Adiciona-se o cardo. A coalhada é partida à mão.

O processo de produção não sofreu alterações fundamentais desde a época medieval. O leite cru de ovelha é filtrado através de um pano de musselina e aquecido a uma temperatura entre os 28 e os 32 graus Celsius. Em seguida, é adicionado sal. Em seguida, adiciona-se o extrato de cardo — aproximadamente 0,2 a 0,3 gramas por litro, previamente moído e misturado com sal e água. Após 45 a 60 minutos, a coalhada é partida à mão. Não à máquina. À mão, por alguém que sabe reconhecer a textura certa.

A coalhada desmanchada é novamente filtrada para remover o soro restante, sendo depois moldada, prensada e salgada novamente. O período mínimo de maturação para a classificação DOP é de 30 dias. A versão fresca — queijo amanteigado — é macia e fácil de barrar aos 30 dias. A versão envelhecida — queijo velho — amadurece durante 120 dias ou mais e desenvolve uma textura semidura a dura, com um interior castanho-alaranjado e um sabor muito mais intenso.

Corte um círculo na parte de cima. Retire a tampa. Sirva com uma colher ou barre no pão.

O queijo amanteigado fresco não é servido em fatias. A casca mantém o interior macio unido — à temperatura ambiente, o queijo no interior tem a consistência de um creme espesso ou de manteiga muito macia. A forma tradicional de o servir: cortar uma tampa circular na parte superior do queijo, retirá-la e retirar o interior com uma colher ou barrá-lo diretamente no pão ou numa torrada.

O queijo deve ser servido à temperatura ambiente. Quando está frio, acabado de sair do frigorífico, perde a maciez que o caracteriza. Retire-o do frigorífico pelo menos uma hora antes de servir. O sabor é intenso — leite de ovelha, ligeiramente amargo devido ao cardo, com uma riqueza que provém do teor de gordura da raça Bordaleira. Combina bem com pão que tenha estrutura suficiente para o suportar e com vinho da mesma região: a denominação de origem Dão produz tintos e brancos que são feitos à medida deste queijo.

O queijo velho envelhecido pode ser fatiado. É um queijo diferente da versão fresca — mais duro, mais forte, mais amargo, mais semelhante ao manchego espanhol em termos de textura, embora não em termos de sabor. Ambas as versões possuem a DOP. Vale a pena provar as duas. A versão fresca é aquela a que a maioria das pessoas se refere quando fala de «Queijo Serra da Estrela».

Celorico da Beira. O mercado que D. Dinis fundou em 1287.

O primeiro mercado de queijo da DOP Queijo Serra da Estrela foi criado em Celorico da Beira, em 1287, pelo rei Dom Dinis. O mercado ainda existe. Celorico da Beira, no distrito da Guarda, na extremidade nordeste da região da DOP Serra da Estrela, realiza um mercado semanal e uma feira dedicada ao queijo em fevereiro e março — no final da época de produção, quando as novas formas estão prontas.

O queijo também pode ser encontrado em Manteigas, Seia, Gouveia e Covilhã — as principais localidades da região da Serra da Estrela — em lojas locais e junto dos produtores que vendem diretamente. Os supermercados de Lisboa e do Porto também o têm à venda. A qualidade varia. O melhor Queijo Serra da Estrela provém de produtores da zona da DOP que ainda o fabricam artesanalmente, com leite dos seus próprios rebanhos, durante a época de produção. O rótulo indicará «DOP» e identificará o produtor.

O Arquivo regista as rações de queijo. Não regista a forma como o queijo foi produzido.

A Divisão de Cultura Material de Fort Kael mantém registos de rações para todos os produtos alimentares fornecidos regularmente à fortaleza. O Queijo da Serra — identificado no arquivo pela sua classificação regional, em vez do nome comum — aparece nos livros de registo de rações desde os registos mais antigos. Peso por atribuição. Frequência de entrega. Notas de ajustamento sazonal para os meses em que a produção era mais baixa. Os registos são precisos.

O que a Divisão de Cultura Material não regista é o processo de produção — o cardo, a quebra manual da coalhada, a filtração por musselina, a temperatura específica a que o leite deve ser mantido. Este conhecimento estava na posse dos produtores das povoações mais baixas, que abasteciam a fortaleza e a quem não era pedido que explicassem o que forneciam. O Arquivo recebia o queijo. O processo permanecia com as pessoas que o fabricavam. Sempre funcionou assim.